医护科普丨抗击冠状病毒一线医护人员的饮食调配
时间：2020-02-02
作者 | 刘晓军
原为解放军白求恩国际和平医院营养科主任，现任深圳市龙华区人民医院临床营养科主任，主任医师，营养学博士，龙华区引进的高层次人才。从事临床营养工作二十五年，擅长糖尿病、肾病、消化道疾病的营养治疗和危重症、围手术期病人的营养支持及妇幼营养管理。发表专业学术论文近30篇，其中SCI论文2篇。主编营养学书籍4部，参编12部。作为专家参与了中国首部《中国糖尿病膳食指南》、《中国超重/肥胖医学营养治疗专家共识》等的制定工作。2015年个人被中国营养学会评为“全国营养行业先进工作者”，并授予“百名英才”称号。
现担任中国营养学会理事，临床营养分会常务委员,糖尿病营养分会副主任委员、中国医师协会营养医师分会委员、中国研究型医院学会营养医学专业委员会常务委员、广东省营养学会常务理事，临床营养分会常务委员，妇幼营养分会委员等学术职务。
2020年初，我国武汉暴发流行新型冠状病毒感染疫情，人民的健康和生命安全受到严重威胁，许多医护人员不顾个人安危战斗在抗击疾病的第一线，救治患者。如何让辛勤战斗在一线的医护人员吃饱、吃好，保持较强的机体抵抗力和旺盛的精力，避免感染，是营养工作者们十分关心的问题。本文作者原为解放军白求恩国际和平医院营养科主任，曾于2003年5～6月作为医疗队员参加了北京小汤山医院1200名医护人员的饮食营养保障工作，现将当时的工作体会提供给大家，希望能对战斗在抗击疫情一线的营养同行和医护人员有所帮助。各医院可以根据自己现在的实际情况，因地制宜，合理安排好医护人员的饮食。
一、建立健全各项规章制度严防食物中毒发生
1. 对全院炊管人员进行了思想教育和食品卫生教育。
2. 在食堂中贯彻落实饮食卫生“五四”制，责任到人，严格个人卫生，搞好防护工作。
3. 建立食堂监督制度和食品留验制度。
二、选择安全合适的就餐方式
为了防止交叉感染，医护人员最初的就餐方式为盒饭。饭菜的花样品种较少，加之由于就餐人员多，在开饭前1-1.5小时就开始分餐装盒，等到开饭时，饭菜已变凉，青菜也变了颜色。
一线医护人员工作时都穿着厚厚的防护服，出汗很多，体力消耗较大，一些人员出现了体重下降。针对这种情况，我们提出了一个既能保证医护人员吃饱、吃好，又能防止交叉感染的就餐方式：要求医护人员按规定时间段戴口罩到餐厅自助取餐，回到宿舍就餐，以降低餐厅人员密度。这种就餐方式得到了大多数医护人员的支持和医院领导的肯定，并很快在各医护人员食堂中实行。
饭菜的花样品种增多了，质量也有了明显提高，每位医护人员都可以根据自己的饮食习惯来选择食物，吃到可口的饭菜。50多天安全顺利运行的事实证明了这种改进的自助分散就餐方式的可行性、正确性。
三、根据平衡膳食原则，合理营养配餐
1.保证摄入充足的能量
由于工作的特殊性，一线医护人员上班时都穿着3层防护服，戴3层口罩，每天连续工作4～6个小时，体力消耗较大，相当于中等体力活动，每天应摄入充足的能量，以保持旺盛的体力和精力。男性每日应摄入10.03～11.29 MJ(2400～2700 kcal)，女性每日应摄入8.80～9.62 MJ(2100～ 2300 kcal)。
2.供给足够的蛋白质
蛋白质是构成人体组织的主要成分，许多具有重要生理作用的物质都由蛋白质参与构成，如有防御作用的免疫球蛋白等，因此，摄入充足的蛋白质可以增强机体的免疫力。一线医护人员应每日摄入蛋白质1.2～1.5g/kg体重，热能比为12～15%，其中动物性蛋白质占1/3以上。
3.脂肪摄入要适量
有研究发现，高脂、高胆固醇膳食能使机体的抗感染能力下降，其中包括对细菌、病毒及寄生虫感染的抵抗力下降。另外，一线医护人员工作强度大，心理压力也比较大，无形中影响了他们的食欲，所以饮食宜清淡，忌油腻，脂肪热能比为25%～30%。
4.保证摄入充足的碳水化合物
碳水化合物是人体的主要能量来源，其供能量占每日总能量的55%～60%，主要来自粮谷类。
5.调整无机盐和维生素的供给
许多微量元素和维生素都与免疫应答有关，它们缺乏则会导致机体抵抗力下降。所以，必须保证一线医护人员每日摄入充足的新鲜蔬菜和水果，以满足机体对各种无机盐和维生素的需要，提高机体免疫力。配餐时每餐绿叶蔬菜不少于2～3种，每天水果不少于2～3种。
6. 保证摄入充足的水分
由于一线医护人员工作的特殊性，上班时穿着厚厚的防护服，工作时间长，工作量大，出汗很多，但又不能喝水，以避免上厕所，一个工作时段下来，体内水分丢失很多，有的甚至中暑、虚脱，所以，下班后应及时用绿豆汤、淡绿茶水补充水分，也可以喝一些纯果汁，以清热、解毒、增加免疫力。
7.应考虑就餐人员饮食习惯，做到合理搭配
医护人员来自全国各地，地域不同，民族不同，饮食习惯也有很大差异。在营养配餐时，就要注意考虑到这些差异，做到粗粮与细粮搭配，荤菜与素菜搭配，干食与稀食搭配，尽量让每一名医护人员都能吃到自己可口的饭菜。在工作中还要经常征求大家对饮食工作的意见和要求，不断调整饭菜的花样品种，使大家能够始终保持良好的食欲。
附.一日自助餐参考食谱
早餐
小菜：鸡蛋、咸鸭蛋、酱菜、烤肠、腐竹拌芹菜、酸辣大白菜、粉丝菠菜、拌三丝
主食：香奶小馒头、豆沙包、烧饼、面包、蒸玉米、素菜包子、点心
汤：牛奶、酸奶、紫米粥
午餐
热菜：糖醋鲤鱼、香酥童子鸡、青椒肉丁、四川回锅肉、西芹油豆腐、青笋炒鸡蛋、清炒 木耳菜、鲮鱼油麦菜
主食：馒头、米饭、香葱大饼、水饺、小枣窝头、蜂糕、点心
汤：大枣绿豆汤、酸辣汤
晚餐
热菜：清蒸鲈鱼、辣子茶鸭、萝卜羊腩、黄瓜熘肉片、尖椒炒鸡蛋、西柠日本豆腐、蒜茸芥兰、香菇油菜
主食：花卷、米饭、粽子、打卤面、什锦炒饭、烤红薯、点心
汤：玉米渣粥、鲫鱼豆腐汤、酸奶
每日三种水果、一种果汁
参考文献
赵昌峻,主编.临床营养诊断与治疗〔M 〕.杭州:浙江科学技术出版社, 2000.78-80.
顾景范,邵继智,主编.临床营养学〔M 〕.上海:上海科学技术出版社,1990. 598-601.
注：转自中国营养学会
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